Nei giorni scorsi Madrid è stata al centro del mondo del Rum. Martedi 3 e mercoledi 4 giugno si è svolto infatti presso l’Hotel Silken de Puerta America il III Congreso Internazionale del Ron che come nei due anni precedenti ha anticipato la due giorni di festival aperto al pubblico.

Grazie all’amico e direttore del congresso, Javier Herrera ho avuto il piacere di essere invitato ed assistere alle varie conferenze tenutesi durante i due giorni che si sono rivelati preziosissimi per approfondimenti didattici e momenti di confronto tra i vari proprietari di distillerie, brand ambassador, maestri di cantina, importatori ed operatori del settore.

 

 

Mercoledi mattina Javier, dopo la presentazione e il benvenuto, ha lasciato la parola a Jean Paul Bouyat del gruppo Bardinet (importatore di St.James, Depaz, Dillon, Negrita etc) il quale ha affrontato il tema “Quo vadis ron?”, cercando di fare luce e di proporre dei punti fermi riguardo alle lacune sulla legislazione e la classificazione nel mercato, esaminando problemi come quello del grado alcolico con esempio ad alcuni prodotti che riportano il nome rum in etichetta ben in vista (es. RumChata, Malibù) che sono liquori a base di rum ben al di sotto della gradazione minima di legge posta a 37,5°vol. Nel suo intervento ha analizzato anche il problema dell’utilizzo del termine “solera” e quello dei numeri in etichetta che vanno a rappresentare l’età di invecchiamento senza sapere a cosa ci si riferisca precisamente, se al prodotto più giovane nel blend, a quello più vecchio oppure a nessuno dei due. Don Bouyat a poi concluso ricordando l’importanza di questi eventi, utili per aumentare il trend di consumo che nonostante sia in calo in Europa vede i prezzi salire; problema questo legato anche alla fiscalizzazione più alta rispetto al vino e la birra che possono anche utilizzare più liberamente la pubblicità. Tema ripreso anche da Elena Martin della Federazione Spagnola di Bevande Spiritose che ha proseguito nell’analisi dei regolamenti e delle particolarità della legislazione del ron in Europa.

Poco dopo è stata la volta di Don Josè Sanchez Gavito, maestro ronero messicano che ha raccontato la sua storia con Bacardi e la provenienza dal mondo del Tequila con l’aspirazione, grazie ai suoi studi da perito chimico, di entrare anche nella sfera delle compagnie petrolifere. Nel 1971, quasi per caso, ha infatti conosciuto la fabbrica Bacardi che risiede in Messico; è stato amore a prima vista.
Trascorsi cinque anni a lavorare nelle stanze di fermentazione e nelle aging house è stato il primo non cubano e non appartenente alla famiglia di Don Facundo a diventare assistente alla distillazione e  successivamente Maestro Ronero. Don Gavito ha ricordato inoltre come all’epoca si bevesse brandy mescolato alla coca cola, poi grazie alla qualità del ron prodotto la “sua” Bacardi arrivò a produrre 5,2 milioni di bottiglie. Josè è fermamente convinto che tutt’ora sia il consumatore a creare la qualità dei prodotti e non le certificazioni, spiegando come l’utilizzo dello zucchero sia servito per ammorbidire il prodotto e togliere l’asprezza dei tannini del legno. “Forse – ha concluso sorridendo – nel mercato moderno si sta un po’ esagerando con questa pratica”.

Come di consueto gli interventi di Luis Ayala, fondatore insieme a sua moglie Margaret della rivista Got Rum! e della The Rum University, si sono dimostrati estremamente interessanti. Luis ha spiegato il grande incremento delle microdistillerie americane – che nell’arco dell’ultimo decennio si sono moltiplicate a dismisura un pò in tutti gli Stati Uniti – specialmente in Texas, Oregon e California. Queste ultime però stanno portando non pochi problemi al mercato del rum statunitense per

la mancanza di leggi che le regolamentino ma sopratutto per la poca esperienza nella fermentazione e nella distillazione che causano un improprio trattamento del metanolo come testimonia l’utilizzo in molti casi di laboratori improvvisati o con strumenti antiquati. Ayal è poi tornato sul problema della poca chiarezza delle etichette (utilizzo del termine “solera” di cui dicevo prima), l’uso eccessivo di additivi con i conseguenti problemi di filtrazione – obbligatoria nel mercato Usa – e di precipitazione. Per una maggiore chiarezza ed educazione del consumatore si dovrebbe creare una norma che imponga di mettere in etichetta l’aggiunta di grammi per litro di zucchero, l’uso di additivi e nel caso degli imbottigliatori indipendenti una chiara indicazione sull’origine del distillato.

Su quest’ultimo punto ha citato ad esempio un imbottigliatore che acquista tot botti di Demerara portando poi sul mercato il doppio delle bottiglie ottenibili, ma tutte con la dicitura Demerara in etichetta. Infine altro tema interessante è stato quello della tendenza di commercializzare Bourbon Whiskey non invecchiati, che assieme alla proposta di Diageo di cambiare la legge sulla produzione dei medesimi e dei Tennessee W. permetterebbe la riutilizzazione delle botti per più passaggi di invecchiamento. Questi due fattori porterebbero ad un minor numero di botti di quercia americana che vengono regolarmente acquistate dopo il loro primo utilizzo dalle aziende di Ron per invecchiare i loro distillati.

Nel pomeriggio di mercoledi è intervenuto il Maestro Ronero venezuelano Andres Contreras della distilleria Ocumare. Il Maestro ha fatto un’attenta analisi del procedimento di invecchiamento nelle loro aging house e di quei fattori “magici” che fanno parte dei segreti del ron. Grazie ad uno studio fatto con la collaborazione dell’Universidad Central del Venezuela sono state prese a campione delle botti (ex bourbon) in invecchiamento poste nella parte centrale del magazzino composto da 5 file da 560 “barricas” ciascuna, scelta oculata per avere una maggiore stabilità della temperatura, visto che col tempo hanno notato come nelle file di botti vicino alla porta d’ingresso l’evaporazione detta angel’s share, in spagnolo “mermas”, sia ben più alta del 5% medio che si ha nel cuore del magazzino. Nonostante le botti, tutte della medesima origine, trattate nello stesso modo dai loro tonnatori hanno dato infine distillati con caratteristiche organolettiche diverse. Dai grafici gelosamente custoditi dal Maestro si nota come le curve di evoluzione del tannino, dell’acidità, degli esteri e aldeidi e del colore subiscano evoluzioni diverse con le botti di 1° passaggio e quelle di 4° prima di un assestamento che avviene, dopo due anni circa. Le botti di primo passaggio doneranno maggior tannino, astringenza e colore mentre quelle piu “vecchie” (4° passaggio) sviluppano più esteri e aldeidi (fondamentali per la creazione del flavour del rum) subendo però una maggiore evaporazione. Per concludere Andres ha raccontato un curioso esperimento fatto avvolgendo una botte con la pellicola di plastica che ha impedito l’evaporazione e quindi la dispersione del distillato ma senza però ottenere nessuna evoluzione del rum.

Altro intervento venezuelano è stato quello di Josè Ballesteros, propietario di Ron Diplomatico il quale ha spiegato come la storia della sua vita sia legata al mondo del ron. Ha raccontato con passione le sue umili origini e l’entrata nel mondo della distillazione attraverso l’agave e non la canna da zucchero, fino ad arrivare alla sua visione globale di ron ottenuta con la creazione del Diplomatico “Reserva Esclusiva”. Ron nato grazie alle capacità del maestro Tito Cordero, riconosciuto nel 2011 come miglior Maestro di Cantina al mondo. Don Ballesteros vanta infatti un’azienda all’avanguardia nella tecnologia con più di mille dipendenti ed un magazzino con circa 160 mila botti di quercia americana a riposare, un’alta qualità  e abbondanza di materia prima e sorgenti di acqua sotterranea che giungono direttamente nella distilleria.

Tito Cordero riceve premio IRC

Dal Venezuela a Porto Rico con la presenza di Roberto Serralles direttore dell’omonima distilleria che produce il ron DonQ che detiene il 70% del mercato sull’isola. Don Serralles ha analizzato le difficoltà nel reperire la materia prima legate ai costi dovendo acquistare per il proprio fabbisogno le melasse dal Nicaragua e dalla Repubblica Dominicana. La prima chiamata “miel rica” è la più costosa perchè visto l’alto contenuto di zucchero non estratto viene addebbitato per il valore di produzione. L’altra di origine domenicana e più a buon mercato e viene chiamata “miel normal”. Entrambe vengono poi unite per la fermentazione che dura tra le 48 e le 52 ore, per poi passare all’impianto di distillazione formato da cinque colonne che producono 18 milioni di litri circa. Altro problema sollevato da Roberto è stato quello del riciclo della vinaccia residua della distillazione che in parte viene smaltita tramite un industria in Texas, ma l’azienda portoricana ha attuato un sistema per produrne in parte un biogas che viene utilizzato nella creazione del vapore per la distillazione e il rimanente, ormai privo di sostanze nocive, utilizzato per l’irrigazione dei terreni agricoli. Serralles ha così spiegato la difficoltà nel mantenere un livello qualitativo di produzione il più alto possibile facendo grandi numeri senza gravare sull’ambiente.

 

Il congresso ha poi vissuto due momenti ‘italiani’ con la presentazione in terra iberica de Il Grande Libro dei Rum di Davide Staffa, sommelier professionista dal 2002 e relatore nel campo degli spirits dal 2011, il quale è riuscito a trasmettere al pubblico le difficoltà e la passione del suo lavoro di ricerca tramite viaggi e mail spedite ovunque. Fatica iniziata nel 2006 e terminata nel 2012 di cui avevamo già parlato qui. Davide sta continuando ad acquisire materiale con l’intento di pubblicare nei prossimi mesi una nuova versione ancor più ricca di contenuti. L’altro intervento italiano è stato quello di Marco Pierini fondatore della Casa del Rum di Follonica che ho visitato la scorsa estate (leggi articolo). Collabora alla rivista Got Rum!, è un grande appassionato del distillato ma sopratutto di storia e, complice il suo viaggio a Barbados ha presentato un’interessante relazione sulla ricerca delle origini del rum. E’ infatti emerso che probabilmente nella stato di Pernambuco ci furono i veri natali del ron all’inizio del 1600 quando era ancora colonia Olandese. Marco ha condotto la sua ricerca presso la Biblioteca Nazionale di Bridgetown (capitale di Barbados) per approfondire gli sritti lasciati dal monarca inglese Richard Ligon di stanza sull’isola a metà del 1600 (1647-1651), che riportano ufficialmento la prima distillazione rudimentale ottenuta dalla schiuma della melassa (skimmings) il cui risultato era una bevanda ad alta gradazione denominata ‘Kill Divil’, ammazza diavolo.

Portabandiera della Francia è stato Jerry Gitany l’esperto di rhum di Christian de Montaguere, l’enoteca di Parigi con oltre 850 etichette di rum in vendita, nata 6 anni fa e che sta avendo un incremento di vendita del distillato del 30% annuo. Jerry ha riassunto la storia del rhum agricole e sopratutto il concetto di AOC della Martinica, unica vera legislazione nel mondo del rum. L’ Appellazione di Origine Controllata garantisce infatti tutti i passaggi della produzione, dalla raccolta della canna all’imbottigliamento del distillato sia bianco che invecchiato. Benoit Bail, giovane lussemburghese, ha invece spiegato il nuovo trend di mercato riguardante i Rhum Arrangè. Questi ultimi nascono dall’infusione direttamente in bottiglia di frutta fresca (ananas, papaya, banana) e spezie (vaniglia, cacao, cannella) con un rhum agricole bianco. Benoit ha portato come esempio particolare la sua linea di prodotti di nome Zwazo. Gli arrangè nascono nei caraibi francesi molti anni fà per utilizzare al meglio i rum di melassa che erano di bassa qualità, ma ora grazie ad un pubblico sempre più vasto e alla ricerca di una gradazione più bassa stanno guadagnando, sopratutto in Francia, un’interessante parte di mercato. 

Per me sono stati giorni molto intensi e importanti dato che ho avuto modo di conoscere nuove storie e persone ed approfondire alcuni degli aspetti della storia del rum. Per questo ringrazio ancora una volta Javier Herrera per l’invito che mi ha permesso di partecipare a questo straordinario evento di livello internazionale.

Hasta luego!

Marco Graziano

 

 

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